آرد با گلوتن بالا یا آرد کم گلوتن برای نان

تفاوت اصلی بین آرد با گلوتن بالا و کم گلوتن، تفاوت در محتوای پروتئین است. آرد با گلوتن بالا دارای محتوای پروتئین بالاتری است که معمولاً بیش از 12.5٪ است که به آن امکان می دهد گلوتن بیشتری تشکیل دهد و خمیر را انعطاف پذیرتر و انعطاف پذیرتر می کند. از طرف دیگر، آرد کم گلوتن حاوی پروتئین کمتری است، معمولاً کمتر از 10 درصد، بنابراین گلوتن کمتری تشکیل می‌شود و خمیر نسبتاً نرم است.

برای نان، آرد غلیظ انتخاب بهتری است. این به این دلیل است که خاصیت ارتجاعی و شکل‌پذیری قوی آرد با گلوتن بالا می‌تواند از انبساط نان در طول تخمیر و پخت پشتیبانی کند و نان را بزرگ‌تر و نرم‌تر کند. در عین حال، ساختار گلوتن تشکیل شده توسط آرد قوی نیز می تواند نان را جویدنی تر و طعم بهتری کند.